まるごとエキスのさまざまな可能性・利用法
本装置は、高圧機器としては珍しい親しみのもてるデザイン的な外見と、素材まるごとをエキス化するという特徴がわかりやすい商品名など、その新規性と環境に配慮した設計が評価され多くの問合せや注文をいただけるようになりました。又、使い方も多様化していく中で、これまで以上の応用への対策・対応が必要になってくると思われます。
今後、超高圧食品処理装置としての完成度と可能性・利用法をさらに追求していきます。
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レストランで調理器具として活用されています。肉をやわらかくするには酵素を用いると簡単にできます。圧力と少しの温度をかけて短時間保持することで肉内在の酵素により肉が柔らかくなる事が知られていますが、それ以外にも例えばパイナップルや舞茸など肉を柔らかくできる酵素を持つ食材とともに圧力を数分かける事でも柔らかくなるようです。その他にも、圧力酵素分解により濃厚なスープを作ったり、ソースやお酒の熟成を助けるなど多くの利用方法があります。
お肉は低温で長時間寝かせる事で熟成を進め、うまみ成分であるアミノ酸を増加させておいしくなっていきます。まるごとエキスでは高圧下で同じような作用を及ぼす事が短時間ででき、熟成具合をコントロールできるかもしれません。
沈没船から引き上げられたお酒は、味わいが良く通常より高額で取引されると言われています。これは圧力がお酒の熟成に最適な環境を提供する為と言われその様な論文もあります。実際、試飲した結果、多くの人が味が変わっているというアンケート出しており、お酒だけでなく、熟成を必要とする多くの液体に活用できると考えられています。
酵素を食材の奥まで浸透させる事により、たんぱく質や繊維の結合を解き素材を柔らかくする事ができます。素材と分解酵素を持つ物の組み合わせが重要になりますが、肉とパイナップルや舞茸などを一緒に入れ短時間処理することで素材の硬さをコントロールする事ができると思われます。
肉に果汁やエキスなどを短時間で浸漬させ、マグロのヅケ(鉄火)の様なイメージの食材を作る事ができる可能性を持ちます。

今日も、超高圧食品処理装置としての完成度と可能性・利用法をさらに追求していくため、各種試験・開発を行っております。「まるごとエキス」に関するご質問、または受託に関するお問い合わせを承っておりますのでお気軽にご問い合わせください。
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